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啤酒設備廠家:糖化工藝和酶的作用條件間的關

文章出處:www.b-d-electric.com 作者:申東發酵裝備人氣: 發表時間:2020-07-13 18:47

  啤酒設備廠家:糖化工藝和酶的作用條件間的關系

  糖化工藝和酶的作用條件間的關系。如何理解糖化工藝和酶的作用條件之間的關系?答:麥汁制備即糖化工藝的制訂主要是為了麥芽酶和外加酶的作用條件,因此,糖化工藝條件.包括溫度、pH、料水比、原料配比至包括攪拌都應該按照實際需要進行安排,不能1成不變,也不能多變.

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  1.溫度由于酶都有自己的作用溫度,而根據這些酶的適作用溫度又可以分為低溫酶和髙溫酶兩種。在低溫下,髙溫酶作用較慢.低溫酶作用較適宜;在髙溫下.髙溫酶作用較適宜,低溫酶則已經失活,所以某1糖化溫度不可能同時適應多種酶的作用,采用的糖化溫度須由髙,并且盡可能接近酶的適作用溫度,這樣才能取得好的。但是,麥芽的酶系很復雜,適作用溫度各不相同,很難11,而麥芽和輔料的各成分被酶作用的時候又是相輔相成的,加上在實際生產過程中不可能將溫度階段控制得那么多、那么細,所以常常將溫度控制分成2?3個階段,個階段的某1個溫度點可能是某1種酶的適溫度,又是這種酶的鄰近酶作用適溫度峰值的非失活端的1點,這樣可以兼顧酶的作用.例如,常用溫度有45?5°C、63~65°C、68?72°C等,這些溫度的選用要根據麥芽的質量而定,即經過麥芽分析測定得到的酶的活X和酶錄來.另1面,還要按照對麥汁組成的要求和原料利用率來。

  2.pHpH的與溫度有接近的意義,因為pH也作為1種酶作用的適宜條件,酶各有自己的適pH,所以,在糖化的不同階段,應調節醪液的pH,并使之適應不同酶作用的需要,同樣也只能某種主要酶的適pH,并兼顧其他酶的作用.

  3.料水比醪液的濃度即料水比應該盡量酶作用的要求。,醪液的濃度髙,對酶的作用比較,酶的耐熱X提髙,作用時間較長.

  4.原料配比原料配比是指麥芽本身之間的搭配和可使用的輔料比例,假如麥芽質都比較好,不存在搭配的問題.但如麥芽質量有好有壞,則要根據麥芽的幾個主要指標進行搭配,這種搭配須體現酶的平衡,也是酶的活X和酶置能糖化的需要,還包括了麥芽本身能麥汁組成的.例如,糖化時間、糖化酶活力、庫爾巴哈指數等都是反映酶活力與酶的指標,而浸出率、a-基氮、可溶X氮以及麥芽色度等則是麥芽已經存在的基本組成.在搭配使用麥芽時,須兼顧這些指標.輔料的使用比例很上取決于麥芽的質量,而且主要是酶的情況好壞,麥芽酶活力髙.輔料可以多用1些,反之,只能少用1些.總之,糖化工藝主要為了酶作用的需要,因為整個糖化過程實際是酶的作用過程。不合酶作用要求的糖化工藝,不不是1個好的工藝.的是不能得到.好的麥汁組成,是無法生產出的啤酒的.

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